Bien choisir sa levure pour un cake
D’une manière générale pour les cakes salés comme sucrés, je vous recommande la levure chimique qui présente l’avantage d’être neutre en goût et de ne pas nécessiter de temps de repos de la pâte.
Mais en théorie, vous pouvez utiliser les deux : de la levure chimique ou de la levure de boulanger.
Pour en savoir plus : parcourons l’univers des levures
La question revient régulièrement chez les amateurs de gâteaux et de cakes. Mais quelle levure je dois utiliser pour la préparation de mon cake ? En général, les recettes le précisent et vous n’avez qu’à appliquer la recommandation. Cependant, il est toujours intéressant de se demander pourquoi telle levure est recommandée plutôt qu’une autre. Pour le comprendre, je me suis intéressé aux différents types de levure afin de découvrir quelles sont leurs singularités, d’où provient leur pouvoir levant et dans quel cas de figure les utiliser.
La levure de boulanger
Composition
Première chose à savoir, la levure de boulanger est un organisme vivant. Ou plus précisément de milliers d’organismes vivants. Ces organismes sont des champignons unicellulaires. On les appelle Saccharomyces cerevisiae.
Principe levant
Intéressons-nous maintenant à leur action. Sans rentrer dans les détails du procédé chimique que d’autres sites spécialisés expliquent très bien comme celui de la chambre syndicale des levures, je vais vous expliquer synthétiquement le principe. Lorsqu’elle est incorporée dans une pâte, la levure ne dispose pas d’oxygène pour se maintenir en vie. Elle s’adapte donc en consommant le sucre présent dans la farine pour vivre. Ce procédé s’appelle fermentation et il en résulte notamment trois choses : de l’énergie pour la levure, de l’alcool et du gaz carbonique. Vous l’avez compris, c’est ce gaz carbonique, piégé dans la préparation qui fait lever votre pâte ! Il faut donc laisser le temps à la levure de faire son effet. C’est pour cette raison que les recettes qui contiennent de la levure de boulanger nécessitent un temps de repos de la pâte de plusieurs heures avant la mise en cuisson.
Formes
Vous pouvez trouver la levure de boulanger sous différentes formes mais les plus courantes pour le grand public sont :
Levure fraiche. Elle se présente sous forme de blocs de levure pressée d’une quarantaine de grammes. Pour son utilisation, vous pouvez l’émietter directement dans la préparation si vous le souhaitez. Mais je vous conseille de la diluer 10 minutes dans un peu d’eau tiède entre 24 et 28 degrés avant de l’intégrer à la préparation. Ainsi, la levure se repartira plus facilement dans le mélange.
levure fraiche en bloc
Levure sèche active. Il s’agit de la même levure que les blocs de levure fraiche. Elle a été déshydratée afin de faciliter sa conservation. On la trouve sous forme de granules en sachet. Il faut la réhydrater dans l’eau tiède avant de l’incorporer à la préparation.
Levure sèche instantanée. Il s’agit d’un type de levure de boulanger rendu instantané. C’est-à-dire qu’il n’est plus nécessaire de passer par la case ré-hydration.
levure boulanger instantanée
La levure chimique
Composition
La levure chimique, également appelée poudre à lever, n’est pas un organisme vivant comme la levure de boulanger mais est un mélange d’élément chimiques. Elle est généralement composée d’un agent acide, d’un élément basique et d’amidon.
Principe de levée
Une fois humidifiée (c’est-à-dire dès lors qu’elle est ajoutée à votre pâte), la levure va débuter une réaction chimique et va dégager du gaz carbonique. Avec la levure chimique, il ne faut donc pas tarder à lancer la cuisson de votre pâte car la réaction à déjà commencée dès lors que votre mélange n’est plus sec.
Formes
La levure chimique se présente la plupart du temps en sachet d’une dizaine de grammes dans nos supermarchés. On peut la trouver également en pot d’une contenance plus importante, ce qui permet de limiter les emballages en acheter en plus grande quantité. Il faut noter que la levure chimique est parfois appelée poudre à lever mais il s’agit bien du même produit. D’ailleurs chez les anglo-saxons, la levure chimique s’appelle « baking powder » ce qui signifie littéralement « poudre de cuisson ».
Le levain
Le levain, comme la levure de boulanger est une levure organique puisque son action repose sur des levures et bactéries vivantes. Cependant, la différence réside dans la manière dont la levure est créée. Pour la levure de boulanger, les levures sont multipliées en culture à partir d’une souche sélectionnée. C’est de cette manière que vous pouvez disposer de blocs de levure fraiche contenant des milliards d’organismes. Pour le levain, le procédé est différent puisqu’il s’agit de mélanger de l’eau pure, de la farine complète et éventuellement une source de glucide puis d’attendre que les levures et bactéries naturellement présentes dans l’air viennent s’y installer et s’y multiplier. Après plusieurs jours, on obtient un levain prêt à être utilisé. C’est une méthode plus longue.
Alors, quelle levure utiliser pour réaliser un cake ?
Vous l’aurez compris, chaque procédé utilisé pour faire lever une pâte a ses propres caractéristiques. L’idéal est donc de les connaître au moment de la confection de sa recette car c’est au cuisiner de choisir. Il n’y a pas de bon ou de mauvais choix, tout dépend du rendu que vous souhaitez pour votre recette !
Voici un petit résumé des différences :
Le levain vous demandera un temps de préparation plus long puisqu’au moins douze heures seront nécessaires à la création du levain. Chaque levain étant unique, le goût pourra varier à chaque fois et vous pourrez obtenir un goût plus rustique et traditionnel.
La levure de boulanger vous demandera également du temps de repos, au moins deux heures une fois incorporée dans votre pâte. Elle donnera également une saveur à votre préparation.
La levure chimique ne nécessite aucun temps de repos, vous pourrez enfourner votre pâte immédiatement. Elle ne donnera aucun goût à votre préparation.
Egalement bon à savoir, la méthode de pousse traditionnelle utilise de la levure organique depuis la nuit des temps. À la fin du XIXe siècle, Justus Von Liebig et son élève américain Benjamin Rumford inventent la levure chimique. Elle n’a de levure que le nom puisqu’une réaction chimique remplace désormais le procédé organique. Cette poudre à lever a donc vu le jour au nom du progrès pour répondre aux besoins d’une époque où gagner du temps devient plus important que prendre le temps. Quitte à sacrifier la qualité et la saveur d’un procédé traditionnel.
Quelles levures j’utilise pour les recettes de cake du blog ?
J’utilise la levure boulangère en bloc pour les cakes sucrés briochés et la confection de cakes salés. Pour les cakes sucrés non briochés, je préfère la levure chimique afin de conserver un goût neutre.
