Quelle farine pour un cake ?

Plein de blé et un max de son

Bonjour à tous ! Aujourd’hui on va s’intéresser à un ingrédient essentiel dans la préparation d’un cake : la farine. Et en particulier la farine de blé qui est celle que j’utilise dans la préparation des cakes sur tronche de cake. Vous pouvez foncer directement à la fin de l’article si vous voulez directement ma recommandation, ou lire l’article entier pour découvrir comment est réalisée la farine de blé et pourquoi il en existe différents types. Et surtour quelle farine utiliser pour un cake.

C’est parti.

Procédé de fabrication de la farine

Allé on commence par le commencement, la farine résulte de la mouture de la graine du blé tendre (aussi appelé froment). Le meunier procède en plusieurs étapes, il nettoie les grains de blé, puis les mouds à l’aide d’une meule ou des cylindres.

Le grain de blé est composé de l’enveloppe (aussi appelée le son), l’amande et le germe (je vous invite à lire cet excellent article pour en savoir plus). Ils sont donc broyés et l’amande qui représente 77 à 80% du grain devient la farine. Le son et le germe se transforment quand à eux en particules très fines.

Ensuite c’est lors de la phase de blutage que ces particules sont filtrées pour séparer la farine du son et des autres produits de mouture. Le blutage se fait grâce à un appareil appelé le planschister, qui est composé de tamis avec différentes tailles de maille. Ainsi plus le tamis est fin, plus le son est filtré, plus la farine est pure. Ce qui signifie également que plus la farine est pure, moins elle contient de protéines, vitamines et minéraux, cet ceux-ci sont contenus dans le son ou le germe.

On commence un peu mieux à comprendre pourquoi nous avons différents types de farine. Direction le chapitre suivant.

À quoi correspondent les différents types de farine de blé ? 

Pour contrôler la qualité des farines produites en France, un arrêté de 1963 fixes des règles et détermine plusieurs types de farines. Ces types de farines sont déterminés en fonction du taux de cendre (voir ci-dessous pour la calcul du taux de cendre). Mais pour résumé, moins la farine est pure (et donc plus la farine va contenir de son), plus sont taux de cendre va être élevé.

Le taux de cendre est, en pourcentage, la masse de cendre restante après incinération d’une masse de farine à 900 degrés pendant une heure.

Pour une farine de type T65 par exemple, la masse de cendre restante par rapport à la masse initiale après incinération sera de 0,65%.

Ainsi le nombre après le T dans farine TXX correspond à ce taux de cendre x 100 !

Type 45 Inférieur à 0,50 %

Type 55 De 0,50 à 0,60 %

Type 65 De 0,62 à 0,65 %

Type 80 De 0,75 à 0,90 %

Type 110 De 1,00 à 1,20 %

Type 150 Supérieur à 1,40 %

Plus d’informations sur cet excellent site !

Quelle utilisation selon le type de farine ?

Plus le type de votre farine est bas, plus votre pâte va se développer. On va donc privilégié ces types pour la préparation de pains blancs, viennoiseries ou pâtisseries.

Ensuite plus le type va être élevé, plus la préparation sera typé et plus elle aura des apports nutritionnels importants en vitamines et minéraux (car plus le type est élevé, moins le son a été filtré)

Et pour un cake, quelle farine ?

Quelle farine pour cake salé ?

Pour les cakes salés, j’utilise en général des farines de type T45, T55 ou T65. 

J’utilise la T45 lorsque je souhaite une neutralité en termes de goût ou pour apporter un maximum de moelleux.

J’utilise la T65 lorsque je souhaite apporter un côté plus ferme et plus rustique à mes cakes.

La plupart du temps, c’est de la T55 que j’utilise qui est un bon compromis entre les deux.

Quelle farine pour un cake sucré ?

Pour les cakes sucrés, je préfère favoriser au maximum le moelleux du cake et un goût neutre, j’utilise donc de la farine T45.